Le Haddock ou l’histoire d’un délicieux poisson fumé

Vous vous souvenez de notre plat du jour le 4 mai dernier dans notre bar à vin ?
Nous vous avions fait voyagé d’Aix en Provence à Boulogne sur Mer avec notre Haddock.

Laurent avait préparé pour le déjeuner de délicieuses Linguines au haddock, accompagnées d’encornets et d’une petite salade composée de tomates et d’olives taggiasches façon brunoise.

Ce jour là, ce qui faisait la beauté du plat se trouvait essentiellement dans le produit phare qui composait cette belle assiette : le poisson fumé, le Haddock.

haddock hervé diers haddock fumé

En réalité, on parle plutôt d’églefin (que l’on peut écrire également aiglefin). Ce n’est qu’une fois fumé que l’églefin devient Haddock.

Pour la petite info, en Anglais on utilise toujours le mot Haddock. C’est un peu normal dans un pays où le Haddock fait figure de tradition culinaire avec le fameux et non moins delicious Fish and Chips.
C’est juste un délice, servi avec une mayonnaise maison !

Mais revenons à notre plat et à notre poisson ;-).
La chair de ce poisson est blanche et très maigre.
Elle est plus fragile que celle du cabillaud, mais surtout extrêmement savoureuse.

Bonne nouvelle également c’est un poisson qui n’est pas menacé. On parle même de stock plutôt abondant en Atlantique Nord et d’exploitation durable. Sa pêche ne menace donc pas l’écosystème, ce qui est aussi important dans la sélection de nos produits.

Nous aimons sélectionner jusque dans vos assiettes des produits exceptionnels.
Pour le Haddock, nous travaillons avec un des derniers maître saurisseur Hervé Diers à Boulogne sur Mer.

Petit portrait de ces artisans qu’on aime tant dans notre restaurant à vin.

Maison JC David, saurisseries de Haddock

La Maison JC david est une des dernières salaisons à encore fumer à l’ancienne avec des fours à bois. Elle est située à Boulogne sur mer qui est connue pour être le berceau de la salaison.

Pour Hervé Diers, saurisseur de metier : le temps est important et fait toute la différence dans la qualité du produit. Entre le salage et le séchage, il faut compter 4 jours, quand d’autres n’en mettrons qu’un !
Le temps, c’est ce qu’il faut pour que les volutes de fumée imprègnent bien chaque poisson.

Il faut laisser la nature faire son travail …
pour un mariage parfait du poisson, du sel et du feu

Le Haddock et les poissons fumés en général se marient très bien avec un vin blanc sec et puissant, sur un nez d’agrumes et plutôt vif en bouche. Parfait donc sur les vins d’Alsace ou les vins de Loire.

On vous remet la petite vidéo !

Bonne dégustation !