Catégorie : Actualités

domaine-richeaume

Focus sur la Provence

Découverte du Domaine Richeaume

Le Domaine Richeaume bénéficie d’une situation particulière et d’un microclimat spécifique et « bienveillant » pour la vigne de part son emplacement. 

La photo est digne d’un tableau de Cézanne, au pied de la montagne Sainte-Victoire, entre Aix-en-Provence et Puyloubier et situé tout de même à 300 mètres d’altitude.

domaine-richeaume
(source photo domaine-richeaume.com)

Ici le vent est un allié, il caresse les vignes après la pluie et les sèche rapidement, les protégeant de l’apparition de maladies comme le mildiou.

Il faut très chaud le jour, mais les nuits fraîches permettent une maturation lente des raisins, notamment sur les cépages blancs dont la Clairette est le cépage majoritaire et apporte de la fraîcheur aux vins.

Le domaine est conduit en agriculture biologique et son terroir contribue de part sa composition originelle, à l’équilibre naturel des sols. Les amendements organiques (compostage des déchets organiques) sont largement utilisés pour entretenir ces sols.

La richesse en calcaire des sols joue un rôle important dans la décomposition des herbes, feuilles et sarments de la vigne et dans la neutralisation de la teneur élevée en fer, tandis que l’argile fixe l’humidité. Des conditions idéales pour apporter de la matière organique.

Chez Chapitre Vin, nous avons sélectionné la cuvée tradition du Domaine Richeaume, millésime 2014 IGP Méditerranée (encore à l’oenomatic cette semaine, si vous voulez le déguster en vin au verre).

Cette cuvée est issue d’un assemblage de 5 cépages : 32 % Syrah, 26 % Merlot, 21 % Cabernet Sauvignon, 16 % Grenache, 5 % Tempranillo et produite à petit rendement 20hl/ha sur des vignes de plus de 27 ans.

Le nez est intense et s’ouvre sur des arômes de fruits rouges et noirs puis une touche de poivre blanc apportée par l’élevage de 12 mois en barriques.

La bouche est harmonieuse et subtile, sur le fruit avec une pointe de vanille et de tabac. En ce moment ce vin fera merveille sur notre filet de boeuf dans son jus ou sur des viandes grillées.

Bonne dégustation !

Domaine Richeaume

Satellite

Jeudi 16 février, la suggestion du Chef

Image1

Bar sauvage farci (crabe, seiche, combawa, caramel de framboise), servi avec une mousseline de fenouil, une mousse d’avocat et une fraicheur de pamplemousse.
Nous vous proposons un vin avec des notes de fleurs blanches, un accent minéral et fruité : Satellite, Sancerre, Alphonse Mellot, 2011.
Tarif au verre : 2,5€ les 3cl, 5€ les 6cl, 10€ les 12cl.
Tarif à la cave : 38€ la bouteille.

Satellite 1

chateau du Breuil 1

Mercredi 15 février, la suggestion du Chef

Image1

– Côtelettes de porcelet (cuisson basse température au soja et combawa), accompagnées d’une déclinaison de patate douce.
Nous vous proposons un vin fruité, croquant avec une grande finesse aromatique : L’Anjou, Château du Breuil 2014.
Tarif au verre : 1€ les 3cl, 2€ les 6cl, 3€ les 12cl
Tarif à la cave : 9€ la bouteille.

 Chateau du Breuil 2

chichons-porc-basque

Connaissez-vous les Chichons ?

L’histoire d’un produit d’epicerie fine

Connaissez-vous l’histoire des Chichons de porc basque … oui ce nom évocateur peut vous faire sourire mais nous parlons ici d’une tradition culinaire, originaire du sud-ouest et plus précisément du pays basque.

Tout est bon dans le cochon vous connaissez le fameux adage …

Les chichons sont des sortes de rillettes que l’on confectionne à partir des morceaux de viande de porc que les fermiers faisaient confire dans l’ancien temps dans une grande marmite. Une fois la cuisson terminée, les bons morceaux étaient mis de côté pour le repas mais rien ne se perd dans le cochon, rappelez-vous !

Et encore moins dans les campagnes où il n’est jamais bon de gâcher (et tant mieux car c’est bon pour notre planète). Les restes étaient donc récupérés, assaisonnés, puis mixés et mis en bocaux. La recette ressemble un peu également à la préparation des « grattons ».

Les chichons se dégustent froids ou tièdes sur des tartines à l’apéritif, en entrée dans une salade par exemple, dans un sandwich (100% protéines garantie !) mais aussi dans des tartes ou des tourtes tièdes c’est juste délicieux.

Vous pouvez retrouver nos petites terrines de Chichons de Porc Basque relevées au piment d’Espelette, en format de 190 grammes à emporter dans notre épicerie fine mais nous là proposons également sur notre carte des afterwork et du samedi, et vous pourrez joyeusement là partager entre convives.

Bonne dégustation et à bientôt à la découverte d’un nouveau produit de notre épicerie fine.

chichons de porc basque

Cap Nord St Joseph

Mardi 14 février, la suggestion du Chef

Image1

Médaillon de veau au foie gras, servi avec des gnocchis aux champignons et une mousseline de panais.
Nous vous proposons en accompagnement un vin épicé au tanin ferme ; Un Saint-Joseph, CAP NORD, Laurent Combier 2014.
Tarif au verre : 2€ les 3cl, 4€ les 6cl, 8€ les 12cl.
Tarif à la cave : 29€ la bouteille

Cap Nord St Joseph 1

Pouilly Fuissé 1

Lundi 13 février, la suggestion du Chef

Image1

– Duo de St Pierre et Daurade, servi avec une mousseline de choux fleur, des chips de carotte et du fenouil croquant.
En accompagnement, nous vous proposons un vin avec une belle expression minérale ; Un Pouilly-Fuisse, Domaine Thibert, Vieilles Vignes 2014.
Tarif au verre : 2€ les 3cl, 4€ les 6cl, 8€ les 12cl.
Tarif à la cave : 22€ la bouteille.

 Pouilly Fuissé 2

NOTRE AMIE LA SAUGE

LES BONNES RAISONS DE CUISINER NOTRE AMIE LA SAUGE

Cette semaine cela ne vous a pas échappé notre chef a mis en valeur dans ses plats et dans son beurre une plante médicinale que l’on adore pour tous les bienfaits qu’elle nous procure : LA SAUGE.

En ce moment, comme on nous le dit tous les jours sur les chaines d’information, la grippe est de retour et toujours de plus en plus forte donc il est urgent de se faire du bien avec des produits qui nous font du bien, et la sauge en fait partie.

Voici pour en convaincre, les bonnes raisons de manger ou de cuisiner la sauge en ce moment :

elle est douce !

et oui avec son petit feuillage poilu, la sauge est douce comme un doudou, à une semaine de la Saint-Valentin ça tombe plutôt bien … en plus chez Chapitre Vin on adore faire l’éloge de la douceur donc rien que pour ça déjà on l’aime …

la-sauge

Elle est fébrifuge ?

Quézako ? Fébrifuge signifie qu’elle contribue à faire baisser la fièvre, mais aussi à traiter les divers désagréments que l’on peut avoir comme avec les virus qui trainent en ce moment et de plus elle est antiseptique et aide à une meilleure digestion.

elle est BONNE POUR VOTRE COEUR

La sauge apporte en effet une grande source de vitamine K. Cette vitamine est intéressante en cuisine pour les personnes suivant un traitement anti-coagulant et pour les troubles cardio-vasculaires …

elle s’utilise en toute saison

Vous pouvez là récolter toute l’année, et vous pouvez aussi bien cuisiner la sauge fraîche que séchée, vous pouvez même là congeler en petits morceaux dans de l’eau (dans votre bac à glaçon par exemple).

elle fait merveille sur les viandes blanches

Les romains l’utilisaient dans leur salade mais ils sen servaient aussi pour donner plus de goût à la bière et parfumer le vin (sûrement moins digeste à l’époque !).

C’est une plante qui va à merveille sur les viandes blanches, de la volaille, le veau comme notre recette de la semaine sur une longe de veau arrosée d’un beurre de sauge, mais elle peut également faire des émules en sucré comme avec une crème dessert à la sauge ou une glace à la sauge en été accompagnant quelques fraises sauvages.

Clos Mireille

Vendredi 10 février, la suggestion du Chef

Image1

– Duo de St Pierre et Daurade, servi avec du choux romanesco glacé et une mousseline de choux fleur.
Nous vous proposons un vin très élégant Le Clos Mireille Cru Classé AOC Côtes de Provence 2015.
Tarif à la Cave à Vin : 29€
Tarif au verre aux Enomatics : 2,5€ les 3cl, 4,5€ les 6cl, 9€ les 12cl

Clos Mireille

20170118_101626

Jeudi 9 février, la suggestion du Chef

Image1

Emincé de magret de canard au soja et kaffir-lime, servi avec du riz pilaf accompagné d’oreilles de Judas (champignons asiatiques).
Nous vous proposons un vin rond croquant et expressif ; Le Domaine Pierre USSEGLIO Vin de France 2015.
Tarif au verre à l’Enomatic : 1€ les 3cl, 2€ les 6cl, 3,5€ les 12cl.
Tarif à la Cave : 10€

Pierre USSEGLIO

technique #1 je vois du vin

Vous voulez connaître les techniques de dégustation du vin ?

Tout le monde rêve de savoir déguster, savoir apprécier la qualité du vin.

Vous pensez peut-être que cela n’est pas à votre portée, vous n’osez pas donner votre avis lors de soirée entre ami(e)s. Nous allons vous donner quelques astuces et techniques de dégustation du vin comme les pros qui vous permettront d’effectuer cet exercice plus aisément et pour sûr lors du prochain déjeuner entre ami(e)s vous saurez comment décrire avec des mots simples les sensations que vous ressentez en bouche  …

« Tout commence par un rêve, ajoutez-y de la foi et cela devient une croyance. Ajoutez-y de l’action et elle s’intégrera dans votre vie. »  

Doe Santamata … 

une des premières techniques de dégustation du vin : l’oeil

Observer le vin, c’est peut-être l’exercice le plus difficile. On sait tous le faire et on l’a déjà fait  … facile me direz-vous :  un petit commentaire « hum très belle robe », un petit mouvement avec son verre et hop on met son nez dans le verre « hum ça sent bon ! » et hop dans le gosier … 

Aujourd’hui un peu plus d’attention et un peu plus de temps dans l’observation de ce nectar vous est demandé … vous verrez après vous y prendrez goût et vous en redemanderez.

J’observe, je vois le vin

Prenez votre verre en main par le pied, afin d’ éviter de mettre toute trace sur le verre et pour surtout ne pas réchauffer le verre sauf si votre vin est trop frais.

techniques-de-degustation-du-vin
source photo www.verres-a-vin.fr

Tout d’abord « mirer », admirer, regarder la robe du vin de préférence à la lumière du jour ou à l’aide d’un fond blanc : une serviette, la nappe de votre table, une feuille blanche à portée de main.

Dans cette phase d’observation du vin, vous allez regarder dans la robe du vin les 4 points essentiels suivants :

1 – la couleur et les nuances 

Le vocabulaire employé pour décrire la couleur d’un vin est celui emprunté aux fleurs, aux fruits ou aux pierres précieuses.

Pour un vin blanc : vous parlerez de la couleur Or allant du blanc au doré, en passant par le jaune vert, jaune paille. Cela vous donnera déjà une idée de l’âge du vin : tendance claire pour les vins jeunes au doré, ambré voire orangé pour les vins plus âgés.

Pour un vin rosé : on parlera de rose framboise, pivoine, corail, saumoné, pelure d’oignon …

Pour un vin rouge : les teintes iront du rouge violacé au brun en passant par le grenat ou le rubis, regardez la photo ci-dessous pour vous y aider.

techniques-de-degustation-du-vin
source surveymonkey

2 – l’intensité

La robe est-elle pâle ou foncée tout d’abord puis apporter un peu de nuances : est-elle intense, soutenue, profonde, sombre, moyenne ou plutôt de faible intensité, pâle.

3- la brillance

C’est ici que vous allez bien observé l’éclat du vin, la réflexion de la lumière au niveau du disque du vin (le disque est la partie du vin qui est en contact avec l’air). Que voyez-vous ? une robe brillante, étincelante, éclatante ou à l’inverse plutôt mate, terne ..

4 – la limpidité

On va regarder ici la transparence de la robe du vin, la présence de dépôt. Sachez que si vous avez parfois sur le fond de votre verre ou de votre bouteille de vin des petits cristaux cela n’entame en rien la qualité du vin, ce peut-être de petits dépôts de tartre qui se cristallisent au contact du froid tout simplement.

Nous allons donc regarder si cette robe est limpide, cela veut dire qu’elle est claire, nette ou si au contraire elle est trouble ou voilée.

Si vous voulez en savoir plus sur les techniques de dégustation du vin, vérifiez les dates de notre prochain atelier dégustation, c’est par ici.