Catégorie : Actualités

domaine les Bastides

Vendredi 17 février, la suggestion du Chef

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– Gnocchis farcis aux cèpes, servis avec une émulsion au foie gras.
Nous vous proposons un vin tanique et harmonieux avec des arômes d’herbes de Provence ; Domaine Les Bastides, Valéria 2012, Coteaux d’Aix-en-Provence.
Tarif au verre : 1,5€ les 3cl, 3€ les 6cl, 6€ les 12cl.
Tarif à la Cave : 19€ la bouteille

Domaine Les Bastides 1

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Focus sur la Provence

Découverte du Domaine Richeaume

Le Domaine Richeaume bénéficie d’une situation particulière et d’un microclimat spécifique et « bienveillant » pour la vigne de part son emplacement. 

La photo est digne d’un tableau de Cézanne, au pied de la montagne Sainte-Victoire, entre Aix-en-Provence et Puyloubier et situé tout de même à 300 mètres d’altitude.

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(source photo domaine-richeaume.com)

Ici le vent est un allié, il caresse les vignes après la pluie et les sèche rapidement, les protégeant de l’apparition de maladies comme le mildiou.

Il faut très chaud le jour, mais les nuits fraîches permettent une maturation lente des raisins, notamment sur les cépages blancs dont la Clairette est le cépage majoritaire et apporte de la fraîcheur aux vins.

Le domaine est conduit en agriculture biologique et son terroir contribue de part sa composition originelle, à l’équilibre naturel des sols. Les amendements organiques (compostage des déchets organiques) sont largement utilisés pour entretenir ces sols.

La richesse en calcaire des sols joue un rôle important dans la décomposition des herbes, feuilles et sarments de la vigne et dans la neutralisation de la teneur élevée en fer, tandis que l’argile fixe l’humidité. Des conditions idéales pour apporter de la matière organique.

Chez Chapitre Vin, nous avons sélectionné la cuvée tradition du Domaine Richeaume, millésime 2014 IGP Méditerranée (encore à l’oenomatic cette semaine, si vous voulez le déguster en vin au verre).

Cette cuvée est issue d’un assemblage de 5 cépages : 32 % Syrah, 26 % Merlot, 21 % Cabernet Sauvignon, 16 % Grenache, 5 % Tempranillo et produite à petit rendement 20hl/ha sur des vignes de plus de 27 ans.

Le nez est intense et s’ouvre sur des arômes de fruits rouges et noirs puis une touche de poivre blanc apportée par l’élevage de 12 mois en barriques.

La bouche est harmonieuse et subtile, sur le fruit avec une pointe de vanille et de tabac. En ce moment ce vin fera merveille sur notre filet de boeuf dans son jus ou sur des viandes grillées.

Bonne dégustation !

Domaine Richeaume

Satellite

Jeudi 16 février, la suggestion du Chef

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Bar sauvage farci (crabe, seiche, combawa, caramel de framboise), servi avec une mousseline de fenouil, une mousse d’avocat et une fraicheur de pamplemousse.
Nous vous proposons un vin avec des notes de fleurs blanches, un accent minéral et fruité : Satellite, Sancerre, Alphonse Mellot, 2011.
Tarif au verre : 2,5€ les 3cl, 5€ les 6cl, 10€ les 12cl.
Tarif à la cave : 38€ la bouteille.

Satellite 1

chateau du Breuil 1

Mercredi 15 février, la suggestion du Chef

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– Côtelettes de porcelet (cuisson basse température au soja et combawa), accompagnées d’une déclinaison de patate douce.
Nous vous proposons un vin fruité, croquant avec une grande finesse aromatique : L’Anjou, Château du Breuil 2014.
Tarif au verre : 1€ les 3cl, 2€ les 6cl, 3€ les 12cl
Tarif à la cave : 9€ la bouteille.

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Connaissez-vous les Chichons ?

L’histoire d’un produit d’epicerie fine

Connaissez-vous l’histoire des Chichons de porc basque … oui ce nom évocateur peut vous faire sourire mais nous parlons ici d’une tradition culinaire, originaire du sud-ouest et plus précisément du pays basque.

Tout est bon dans le cochon vous connaissez le fameux adage …

Les chichons sont des sortes de rillettes que l’on confectionne à partir des morceaux de viande de porc que les fermiers faisaient confire dans l’ancien temps dans une grande marmite. Une fois la cuisson terminée, les bons morceaux étaient mis de côté pour le repas mais rien ne se perd dans le cochon, rappelez-vous !

Et encore moins dans les campagnes où il n’est jamais bon de gâcher (et tant mieux car c’est bon pour notre planète). Les restes étaient donc récupérés, assaisonnés, puis mixés et mis en bocaux. La recette ressemble un peu également à la préparation des « grattons ».

Les chichons se dégustent froids ou tièdes sur des tartines à l’apéritif, en entrée dans une salade par exemple, dans un sandwich (100% protéines garantie !) mais aussi dans des tartes ou des tourtes tièdes c’est juste délicieux.

Vous pouvez retrouver nos petites terrines de Chichons de Porc Basque relevées au piment d’Espelette, en format de 190 grammes à emporter dans notre épicerie fine mais nous là proposons également sur notre carte des afterwork et du samedi, et vous pourrez joyeusement là partager entre convives.

Bonne dégustation et à bientôt à la découverte d’un nouveau produit de notre épicerie fine.

chichons de porc basque

Cap Nord St Joseph

Mardi 14 février, la suggestion du Chef

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Médaillon de veau au foie gras, servi avec des gnocchis aux champignons et une mousseline de panais.
Nous vous proposons en accompagnement un vin épicé au tanin ferme ; Un Saint-Joseph, CAP NORD, Laurent Combier 2014.
Tarif au verre : 2€ les 3cl, 4€ les 6cl, 8€ les 12cl.
Tarif à la cave : 29€ la bouteille

Cap Nord St Joseph 1

Pouilly Fuissé 1

Lundi 13 février, la suggestion du Chef

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– Duo de St Pierre et Daurade, servi avec une mousseline de choux fleur, des chips de carotte et du fenouil croquant.
En accompagnement, nous vous proposons un vin avec une belle expression minérale ; Un Pouilly-Fuisse, Domaine Thibert, Vieilles Vignes 2014.
Tarif au verre : 2€ les 3cl, 4€ les 6cl, 8€ les 12cl.
Tarif à la cave : 22€ la bouteille.

 Pouilly Fuissé 2

NOTRE AMIE LA SAUGE

LES BONNES RAISONS DE CUISINER NOTRE AMIE LA SAUGE

Cette semaine cela ne vous a pas échappé notre chef a mis en valeur dans ses plats et dans son beurre une plante médicinale que l’on adore pour tous les bienfaits qu’elle nous procure : LA SAUGE.

En ce moment, comme on nous le dit tous les jours sur les chaines d’information, la grippe est de retour et toujours de plus en plus forte donc il est urgent de se faire du bien avec des produits qui nous font du bien, et la sauge en fait partie.

Voici pour en convaincre, les bonnes raisons de manger ou de cuisiner la sauge en ce moment :

elle est douce !

et oui avec son petit feuillage poilu, la sauge est douce comme un doudou, à une semaine de la Saint-Valentin ça tombe plutôt bien … en plus chez Chapitre Vin on adore faire l’éloge de la douceur donc rien que pour ça déjà on l’aime …

la-sauge

Elle est fébrifuge ?

Quézako ? Fébrifuge signifie qu’elle contribue à faire baisser la fièvre, mais aussi à traiter les divers désagréments que l’on peut avoir comme avec les virus qui trainent en ce moment et de plus elle est antiseptique et aide à une meilleure digestion.

elle est BONNE POUR VOTRE COEUR

La sauge apporte en effet une grande source de vitamine K. Cette vitamine est intéressante en cuisine pour les personnes suivant un traitement anti-coagulant et pour les troubles cardio-vasculaires …

elle s’utilise en toute saison

Vous pouvez là récolter toute l’année, et vous pouvez aussi bien cuisiner la sauge fraîche que séchée, vous pouvez même là congeler en petits morceaux dans de l’eau (dans votre bac à glaçon par exemple).

elle fait merveille sur les viandes blanches

Les romains l’utilisaient dans leur salade mais ils sen servaient aussi pour donner plus de goût à la bière et parfumer le vin (sûrement moins digeste à l’époque !).

C’est une plante qui va à merveille sur les viandes blanches, de la volaille, le veau comme notre recette de la semaine sur une longe de veau arrosée d’un beurre de sauge, mais elle peut également faire des émules en sucré comme avec une crème dessert à la sauge ou une glace à la sauge en été accompagnant quelques fraises sauvages.

Clos Mireille

Vendredi 10 février, la suggestion du Chef

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– Duo de St Pierre et Daurade, servi avec du choux romanesco glacé et une mousseline de choux fleur.
Nous vous proposons un vin très élégant Le Clos Mireille Cru Classé AOC Côtes de Provence 2015.
Tarif à la Cave à Vin : 29€
Tarif au verre aux Enomatics : 2,5€ les 3cl, 4,5€ les 6cl, 9€ les 12cl

Clos Mireille

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Jeudi 9 février, la suggestion du Chef

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Emincé de magret de canard au soja et kaffir-lime, servi avec du riz pilaf accompagné d’oreilles de Judas (champignons asiatiques).
Nous vous proposons un vin rond croquant et expressif ; Le Domaine Pierre USSEGLIO Vin de France 2015.
Tarif au verre à l’Enomatic : 1€ les 3cl, 2€ les 6cl, 3,5€ les 12cl.
Tarif à la Cave : 10€

Pierre USSEGLIO