Catégorie : Actualités

accord fromages et vins

Accord vins et fromage sur bord de Loire

Dans notre précédent article, nous vous faisions découvrir notre coup de cœur du mois pour un vin de Loire, le Chenin d’Ailleurs de François Chidaine (classé en vin de table). Mais que serait un bon vin sans un bel accord vins et fromage ?!

Ce savoureux Chenin blanc aux arômes de jasmin et de fruits exotiques sera parfait sur un fromage de chèvre de cette même région angevine qu’est la Vallée de la Loire. Le délicieux fromage Sainte Maure de Touraine est parfait pour l’accord.

accords vins chenin blanc et fromage

Histoire de fromage

Le Sainte Maure de Touraine est un fromage à base de lait de chèvre.

La légende dit que ce serait les Maures, à l’époque des invasions arabes qui auraient introduit ces animaux en France. Leurs femmes restées en France auraient alors appris à la population à fabriquer ce fromage à base de lait de chèvre.

Vrai ou légende, cette idée de transmission interculturelle n’est pas sans nous déplaire !

Les gestes de fabrication du fromage Sainte Maure de Touraine sont les mêmes depuis des siècles. Moulage, égouttage, paillage, affinage respectent les traditions.

Il faut environ 2 litres de lait de chèvre pour produire un seul fromage. Le caillage dure 24 heures et est effectué dans des moules tronconiques qui lui donnent la forme de petite bûche.

C’est au bout de 48h d’égouttage que le fromage est démoulé et la paille de seigle insérée dans le fromage. Il est ensuite recouvert de sel cendré puis affiné pendant 10 jours au moins.

Pourquoi mettre une paille dans le fromage Sainte Maure ?

La paille de seigle introduite dans le fromage permet au fromage d’être plus solide et fait office de tuteur pendant l’égouttage. La paille déborde de chaque côté du fromage, elle sert donc aussi de support pour retourner le fromage.

Maintenant que vous en savez un peu plus sur le fromage Sainte Maure de Touraine, testez de nouveaux accords vins et fromage. Pourquoi pas à l’occasion d’un de nos prochains ateliers dans notre cave à vin. Vous trouverez toutes les dates des prochains ateliers vins et fromages, ateliers dégustations & autres ici.

Bonne dégustation.

chenin blanc dégustation novembre chapitre vin aix

Dégustation de Chenin Blanc … d’ailleurs sur Aix en Provence

Comme tous les mois, nous vous invitons à découvrir un vin atypique, une belle découverte, un vigneron hors-norme. En Novembre, c’est dégustation de Chenin Blanc et surtout de  l’exceptionnel Chenin d’Ailleurs de François CHIDAINE.

Direction la Vallée de la Loire pour découvrir ce beau vigneron dans notre cave à vin.

Le Chenin Blanc des Vins de Loire

Le Chenin Blanc est un cépage que l’on appelle Pineau de la Loire mais également « cépage de vigne ». Ce cépage se plait particulièrement sur les sols de craies de Loire que l’on appelle aussi pierre de tuffeau.

C’est cette même pierre blanche et calcaire qui a participé à l’identité culturelle des magnifiques châteaux de la Loire.

Quelles sont les caractéristiques du Chenin Blanc ? Son goût de miel, ses arômes complexes de fruits jaunes ou d’abricots secs que l’on retrouve souvent dans les vins moelleux comme le Quart de chaume. Mais aussi les vins élégants, fruités et nerveux qu’il produit.

Le Chenin d’Ailleurs de François Chidaine

Pourquoi avoir choisi, le Chenin d’Ailleurs de François Chidaine dans la dégustation du Mois de Chapitre Vin ? Parce que ce vin raconte une magnifique histoire d’homme et d’arômes et vous savez que l’on aime les belles histoires dans notre cave.

Comme ce millésime 2016 au goût de partage et de solidarité. Un millésime qui a vu le jour grâce à une collaboration réussie entre plusieurs vignerons, suite à la perte de 90% de la récolte (dû au gel du printemps 2016).
L’aboutissement d’un vin à la hauteur des exigences du vigneron et du domaine.

C’est un excellent vin blanc qui nous invite à la découverte d’un chenin rocailleux. Il se prolonge sur des fins amers en finale, des fruits blancs, du jasmin, du pamplemousse. Un véritable délice pour les papilles. Pour un plaisir gourmand, dégustez-le sur un fromage, un Sainte-Maure de Touraine.

dégustation chenin cave aix en provence

Nous ne vous ne dirons pas plus … venez nous rejoindre le temps d’une pause déjeuner dans notre restaurant à vin ou plus tard entre amis pour un afterwork pour déguster ce Chenin d’Ailleurs qui vous mènera vers d’autres chemins vous aussi !

fêter le beaujolais nouveau gamay

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU ET LE GAMAY NOIR

Ce soir, nous fêtons le Beaujolais Nouveau et le Gamay son mono-cépage … et oui il est arrivé ! Encore un grand moment de convivialité à partager dans notre cave à vin et l’occasion de découvrir quel sera la spécificité du Beaujolais Nouveau 2017 
L’essentiel n’est-il pas qu’il convienne à votre palais ?!

Redécouvrez donc « le plus sensuel » des vignobles selon la RVF : le vignoble du Beaujolais et son cépage unique qui le compose le Gamay Noir.

BEAUJOLAIS & le CÉPAGE GAMAY

Un cépage de Bourgogne … à l’origine.

cépage gamay beaujolais
photos : vinsvignesvignerons.com

A l’origine le Gamay était un cépage très répandu en Bourgogne au XIVème siècle.
Le cépage Gamay fût ensuite totalement arraché, suite à la décision de Philippe Le Hardi, qui considérait ce cépage comme « vil et déloyal ».
Il existe plusieurs explications à ce « désamour » pour le Gamay en Bourgogne et cet arrachage massif :
– le Gamay était considéré comme un cépage moins noble que le Pinot Noir
– le cépage aurait été arraché car il aurait été plus adapté au terroir propre au Beaujolais que dans le Mâconnais
– la raison économique pourrait aussi en être la cause : les vins issus du Gamay semblant faire concurrence aux grands vins de Bourgogne.

Pour plus d’informations sur l’origine de ce cépage, je vous invite à visiter le blog d’Emilie www.labivin.com sommelière et se définissant elle-même comme « développeuse de conscience ». Un blog plein de bonnes informations autour du vin et de l’œnologie.

Où trouve t-on le cépage Gamay ?

On retrouve le cépage Gamay noir dans les appellations Beaujolais bien évidemment, mais également dans les vins du Centre Loire, en Auvergne, en Savoie et bien d’autres régions viticoles.
Le cépage Gamay subsiste en Bourgogne et est autorisé en assemblage avec du Pinot Noir uniquement dans l’appellation Bourgogne Passe-tout-grains.

Nous vous invitons donc à venir fêter l’arrivée du Beaujolais nouveau, pour un afterwork Jazz & Beaujolais ce soir ! Profitez-en pour découvrir également les quelques crus du Beaujolais, comme notre Moulin à Vent et les bons vignerons que nous avons sélectionné pour vous dans notre cave à vin à 2 pas du centre d’Aix en Provence.

Sélection Chapitre Vin pour Noël : des confitures artisanales haute couture !

Aujourd’hui, nous allons vous parler des confitures artisanales haute couture que l’on adore dans notre épicerie fine sur Aix Les Milles !

Oui rien que cela. Mais quelle est cette confiture produite avec amour et soin par un Maitre Artisan Confiturier ? Les confitures artisanales de la Cour d’Orgèles.

les ConfitureS artisanales : une histoire de famille

L’origine du nom de ces désormais célèbres confitures artisanales La Cour d’Orgèles, provient du nom de la cour de ferme, dans laquelle Margareth et Pierre-Jan Indekeu se sont installés en 1973.

Ils vendaient au départ des fromages sur les marchés mais durent changer de production (suite à la crise du lait de chèvre 3 années plus tard). Ils remplacèrent alors le fromage par les confitures artisanales et ce pour le plus grand bonheur de nos fins palais. Puis ils décident d’ouvrir une épicerie fine à Saint-Pierre Quiberon, qui connu rapidement un joli succès pour la qualité de ses produits.

Leurs deux filles Vérène et Marie-Charlotte les rejoignent en 2002 et commencent à créer de nouvelles recettes empreintes de saveurs et d’originalité.

confitures artisanales selection chapitre vin
source photo : www.lacourdorgeres.com

le goût des confitures artisanales

Le goût de la Maison d’Orgèles est leur seul crédo et bien sûr aussi la sélection drastique de fruits et d’ingrédients, de préférence locaux de haute-qualité et d’origine bretonnes dans la mesure du possible.

En 2016, c’est la récompense ultime pour la famille et surtout le papa qui a transmis son savoir-faire et sa recette de cuisson à ses filles : le titre de Maitre Artisan Confiturier est décerné par la chambre des Métiers.

Une reconnaissance qui les fait rentrer dans la « cour des grands ».

des confitures artisanales mais pas que …

La Cour d’Orgèles propose des confitures sur-mesure, des mélanges sucrés-salés, des collaborations éphémères et des confitures créatives comme le Pinacotonka, à base de fève tonka !

Vous pouvez retrouver ces confitures artisanales haute couture dans les coffrets gourmands de Chapitre Vin préparé pour Noël, comme ceux choisis dans le coffret « Petits plaisirs exquis ».

confiture artisanale haute couture pour noel

 

 

coffrets gourmands pour noel

Idées de cadeaux gourmands pour Noël

L’hiver n’est pas encore installé et pourtant c’est déjà le moment de penser aux idées de cadeaux gourmands que vous allez offrir à Noël.

En effet, la fraicheur du matin, les multiples affiches que l’on croise en allant au travail portent déjà les couleurs rouges chatoyantes des fêtes de fin d’année.
Sans parler de tous les marchés de créateurs ou éphémères que vous ne pouvez pas vous empêcher de liker sur votre page Facebook. 😉

Ça y est, nous sommes début Novembre et il est grand temps pour vous de préparer vos cadeaux de Noël !

Et bien cela tombe parfaitement, dans notre cave à vin, Christian votre conseiller préféré a déjà commencé à vous faire une belle sélection de coffrets cadeaux gourmands pour Noël en vin & champagne.

Votre bonne fée Laurence a aussi ajouté son petit grain de sel gourmand côté épicerie.  Une sélection de délicieuses confitures préparées avec amour par un artisan confiturier, des sardines millésimées (les meilleures). Mais aussi des petits pots de chichons (petit rappel, si vous n’avez pas lu l’article sur le sujet).

cadeaux gourmands noel

Les coffrets gourmands pour un Noël terroir

cadeaux gourmands noel

Voici quelques exemples de coffrets gourmands pour Noël.
Vous aimez plutôt les saveurs de notre bon terroir ou votre maman est une gourmande invétérée et elle adore les produits de petits artisans ?

COFFRET « Petits plaisirs exquis »

Vous trouverez dans ce magnifique panier gourmand tout ce qu’il faut pour faire rugir de plaisir la personne qui le recevra. Vous trouverez dans la composition de ce panier :

  • des petits pots de confitures de La Cour d’Orgères, aussi appelées Confitures Artisanales Haute-Couture.
  • Un savoureux saucisson artisanal aux figues séchées et aux noix, made in Luberon de la Charcuterie du Luberon.
  • une huile rare et exceptionnelle qu’utilise les grands Chefs étoilés – Huile de Colza de l’Huilerie Beaujolaise (retrouvez la présentation de la maison sur le lien) …

Et plein d’autres gourmandises (détaillées sur la photo ci-dessous).
coffrets cadeaux gourmands pour noel
Voici donc un cadeau sur-mesure pour des palais exigeants !
Retrouvez prochainement sur notre blog, d’autres idées de cadeaux gourmands pour Noël.

Vous êtes aussi les bienvenus dans notre restaurant à vin, côté cave et côté épicerie. Venez déguster du temps de midi ces délicieuses gourmandises et composez votre panier cadeau à votre convenance.

chef chapitre vin decouper un espadon

l’art de découper un espadon

Nous avons la chance dans notre restaurant à vin d’avoir un chef dont la principale qualité est de nous faire plaisir, c’est vrai on ne le cache pas 😉 ! Il y a quelques semaines justement, il nous a fait une belle surprise et nous a découper un espadon tout frais et dispo sur le plan de travail de nos cuisines.

Du poisson frais et agile, souvenez-vous on vous en parle souvent dans notre restaurant à vin (pour mémo, l’article en lien). Et oui, le poisson on l’aime quand il est frais et que sa pêche est respectable. Pour cela notre chef a toujours de bonnes adresses pour trouver du poisson frais.

POISSON FRAIS REQUIN AIX

Aujourd’hui, on va vous parler de l’Espadon et en cadeau le petite vidéo de la découpe de l’Espadon à la fin de l’article et ça c’est tout un art.

L’espadon en cuisine

L’espadon est riche en protéines, minéraux et vitamines B, notamment la vitamine B12. Vous savez, celle qui participe au bon fonctionnement du système nerveux ! Il est peu riche en calories.

C’est un poisson très rapide et qui n’a pas d’écailles. Sur le marché, vérifiez que sa peau est bien brillante et que sa chair soit blanche voir un peu rosée pour vous assurer de sa fraicheur.

Cuisson de l’espadon

Comme pour le thon, l’espadon nécessite une cuisson courte, nous allons le poêler ou le faire griller en brochettes par exemple.
Il peut aussi être également délicieux en carpaccio ou en tartare. Découpez simplement au couteau et préparez-le avec une petite marinade au citron et à l’huile d’olive.
Nous vous recommandons une petite lecture sur une huile prodigieuse à déguster justement, c’est par ici !

DÉCOUPE DE L’ESPADON EN DIRECT LIVE

Dans sa dernière suggestion du jour, notre chef a préparé l’Espadon façon braisé au combawa avec un risotto crémeux, servi avec une émulsion d’ail.

Voici une petite démonstration en direct des cuisines de Chapitre Vin. Notre chef vous donne un aperçu de l’art de découper un Espadon !

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mourvedre-cepage

Les vins de Bandol & le Mourvèdre

Voilà déjà quelques semaines que les vendanges sont terminées dans l’appellation des vins de Bandol et c’est l’heure des bilans. La récolte sera de qualité malgré une précocité exceptionnelle. Certains domaines de l’appellation avaient déjà terminé leurs vendanges fin août !

La sécheresse est en cause et ce depuis déjà 3 millésimes ainsi que le mistral qui assèche les feuilles. Malgré la petite récolte et les faibles rendements bien en dessous de ce qu’autorise l’appellation (jusqu’à – 15%), le millésime est annoncé très concentré et avec une belle maturité.

Appellation Bandol en quelques chiffres

L’appellation des vins de Bandol c’est 1600 hectares de vignes, de faible rendement de production : 40 hl/ha. Une production dominant par les vins rosés puis les rouges.

appellation vins de bandol

Les cépages en Bandol

Suite au phylloxera qui touche la France à partir de 1865, l’appellation des vins de Bandol a dû tout reconstruire. Des cépages traditionnels adaptés au terroir sont alors privilégiés comme le Mourvèdre et une démarche très qualitative verra le jour.

Les vignerons de Bandol seront un peu les précurseurs dans le contrôle qualitatif de leurs vins, prémices de ce qui deviendra l’AOC.

Caractéristique spécifique du Mourvèdre

12 cépages peuvent être assemblés dans les vins de Bandol.
Outre le Mourvèdre, cépage roi de l’appellation, on peut retrouver le Grenache, Syrah, Carignan et Cinsault entre autres.

On dit que le Mourvèdre ne se plait que face à la mer !

La caractéristique principale du Mourvèdre est sa maturité tardive.
Il donne des vins expressifs aux arômes de fruits noirs et d’épices, voir confits, presque compotés quand il est récolté à bonne maturité.

L’amour d’un peintre pour les vins de Bandol

Louis Férec, peintre aux beaux arts et membre de l’académie du Var est l’un des pionniers de l’appellation Bandol. Il tombe amoureux du décor tout d’abord à l’instar de Cézanne, quand il reprend le domaine légué par sa belle-famille en 1929.
Puis il se passionne pour la vigne, la terre, celle là même qui lui livre les ocres pour ses toiles.

Il était loin de penser que son unique fille Claude puisse exercer le dur labeur de vigneron.
Claude Férec-Jouve conduit avec son époux depuis 1975 ce domaine de référence de l’appellation des vins de Bandol et nous dévoile ici son 36e millésime.

LAFRAN VEYROLLES – AOC BANDOL 2009

vins de bandol rouge

Cette cuvée 2009 est épicée et musclée à souhait.
Avec un assemblage à dominante de Mourvèdre, partiellement éraflés et 5% de Grenache.

Fiche de dégustation

Un nez de cassis, de mûre, de truffe et de sous bois qui nous amène sur une bouche charnue. Des tanins puissants riches et soyeux à la fois. Des arômes de thym et d’épices, de fruits rouges et de tabac sont étayés par une structure souple.

Quel accord mets & Bandol

Les vins de Bandol à l’instar de son cépage sauvage se marient sur des plats de terroir.
Préparez oies rôties, civets corsés de lièvre ou de marcassin et viandes épicées … tel un festin du Roi à la Vatel pour offrir le meilleur accompagnement aux grands vins de Bandol !

cepage chenin blanc

Focus sur le cépage Chenin Blanc

Voici un cépage que l’on aime tout particulièrement dans notre cave à vin et que l’on a plaisir à vous faire découvrir : le Chenin Blanc.

Un peu d’histoire autour du chenin blanc

On trouve son origine dès le 6ème siècle, en Anjou et en France il est également appelé Pineau de la Loire.
Le Chenin Blanc est issu d’un croisement entre le Sauvignon blanc et le Savagnin. C’est un cépage qui s’adapte aussi bien aux vins secs qu’effervescents.

On peut ainsi apprécier le Chenin Blanc dans une vingtaine d’appellations.

Il est de coutume de l’apercevoir majoritairement dans la région viticole de la Loire.
Dans des vins blancs secs comme les AOP Saumur, Anjou ou Vouvray. Mais également dans les vins liquoreux ou moelleux comme les célèbres Quarts de Chaume ou Coteaux du Layon, qui ne sont pas sans nous évoquer une certaine douceur angevine.

Mais vous le retrouverez également dans des blancs pétillants comme en Languedoc, dans le Crémant de Limoux. Il rentre dans l’encépagement en assemblage avec le Chardonnay.

Qualité organoleptique du Chenin Blanc

Le Chenin Blanc est un cépage vigoureux. Il apporte aux vins de la vivacité. Le nez du Chenin Blanc s’ouvre sur des fruits jaunes et secs, comme l’abricot, le coing. Mais il est aussi floral, avec des notes d’acacia et de fruits exotiques.

La sélection Chenin Blanc de Chapitre Vin

Nous avons sélectionné dans notre cave à vin, un 100% Chenin Blanc du Domaine Saint-Nicolas, en AOC Fiefs Vendéens.

Domaine Saint-Nicolas, en AOC Fiefs Vendéens Cuvée le Haut des Clous, millésime 2015

cepage chenin blanc vins loire

Le nez est séveux et délicatement épicé. Un boisé discret souligne sa finesse. La bouche est intense, minérale et portée sur les fruits confits. Une finale ample et grasse avec une superbe persistance.

Ce très joli vin blanc fera merveille sur un apéritif dinatoire, sur des crustacés ou un tartare de saumon. La gourmandise de ce vin appelle également une volaille blanche en sauce ou des fromages affinés comme un Camembert ou un Brie de Meaux.

parmesan

à la découverte du Parmesan

Vous avez aimé notre premier article autour des vins et des fromages, vous en voulez encore ? Partons à la découverte du Parmesan et de ses charmes.

Vous avez pu déguster un délicieux parmesan, à l’occasion de nos dîners à thème du vendredi autour de spécialités gourmandes venues d’Europe !

Le mois dernier notre Chef vous proposait de déguster de vrai spaghettis à la carbonara directement dans la meule de Parmesan. 

Histoire du Parmesan

Le Parmigiano-Reggiano est une dénomination d’origine protégée.
Comme souvent dans l’histoire des fromages, les moines sont à l’origine de leur création.
Au XIIème siècle, les moines cisterciens et bénédictins confréries de Parme et de Reggio-Emilia donnèrent vie à ce fromage au goût prononcé.

Où produit-on le parmesan ?

L’aire de production du Parmesan se trouve très précisément en Italie sur les communes de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue.

Le parmesan est un fromage à base de lait de vache. L’importance de l’alimentation des vaches et les fourrages locaux dont elles se nourrissent est essentielle pour la qualité du lait.

On classe le Parmesan dans la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Son affinage dure entre 12 et 24 mois.

Comment être sur de l’origine du Parmesan ?

Nous vous invitons à être très attentifs à l’origine du parmesan que vous dégustez car c’est un des fromages les plus contrefaits !

Voici une astuce pour être sur de ce que vous achetez.
Tout autour de la croûte du fromage un marquage en pointillé est effectué avec la dénomination « Parmigiano Reggiano ».
Quelque que soit le morceau que vous achetez, vous êtes sûr que ce fromage est bien produit dans la région de production en Italie.

En ce qui concerne l’affinage, un marquage de sélection se situe sur le fromage, pour vous garantir un affinage de 12 mois minimum.

Les hommes sont empêtrés dans leurs fantasmes comme des spaghettis dans du parmesan fondu.

Comme Frédéric Dard, le parmesan vous fait tourné la tête et vous êtes fans de fromages ! Participez à notre prochain atelier vins et fromages ce jeudi 26 octobre pour en découvrir tous les secrets.

atelier fromages et vins, parmesan

cuisinez le boeuf wellington

la légende du pavé de boeuf Wellington

La semaine dernière au menu du jour, le chef vous a concocté à sa façon un plat qui rendrait jaloux les cuisiniers de Buckingham Palace tellement il est savoureux : un délicieux Bœuf Wellington !

Comme on sait que vous aussi, vous êtes fan de boeuf Wellington, on s’est dit qu’il serait sympa de vous en apprendre un peu plus sur la légende du Duc de Wellington.

Histoire du Bœuf Wellington

On raconte que l’origine du nom du plat préféré des anglais viendrait du premier Duc de Wellington qui se nommait Arthur Wellesley (source wikipédia). Celui-ci adorait le bœuf accompagné de pâtés recouverts d’une croûte ou accompagné de truffe et de madère.

D’autres dirons que le nom de Wellington provient plus de la forme du plat, qui rappelle la forme des bottes de cuir militaires plus connues sous le nom de Wellington !

Chacun prendra la part d’histoire qui l’intéresse.

Qu’est-ce que le bœuf Wellington ?

Le bœuf Wellington est un rôti de bœuf nettement amélioré que l’on va recouvrir d’une duxelles de champignons et d’une pate feuilletée de 4 mm d’épaisseur.

La duxelles (s’écrit avec un s normalement mais on accepte aussi le sans) qu’est-ce que c’est ? Ce sont des petits champignons émincés, que l’on va faire revenir avec du beurre, des oignons et des échalotes.

Mais nous vous invitons à mettre toute votre créativité au service de cette recette de Bœuf Wellington. Vous pouvez en effet, l’agrémenter à souhait de petits légumes de saison comme des pommes de terre, du céleri, des carottes etc.

Une manière de personnaliser la recette à votre sauce, comme notre Chef qui la semaine dernière nous a proposé un Pavé de Bœuf façon Wellington, servi avec des gnocchis farcis aux cèpes dans son plat du jour et donc à un prix tout doux.

On ne vous en dira pas plus, chut secret de Chef !

On vous a donné envie d’y gouter ?
Alors comme le plat du jour change justement tous les jours et pour ne pas louper la prochaine création, suivez-nous sur Facebook et promis vous serez le premier au courant !

Bon appétit.