Mois : octobre 2017

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Les vins de Bandol & le Mourvèdre

Voilà déjà quelques semaines que les vendanges sont terminées dans l’appellation des vins de Bandol et c’est l’heure des bilans. La récolte sera de qualité malgré une précocité exceptionnelle. Certains domaines de l’appellation avaient déjà terminé leurs vendanges fin août !

La sécheresse est en cause et ce depuis déjà 3 millésimes ainsi que le mistral qui assèche les feuilles. Malgré la petite récolte et les faibles rendements bien en dessous de ce qu’autorise l’appellation (jusqu’à – 15%), le millésime est annoncé très concentré et avec une belle maturité.

Appellation Bandol en quelques chiffres

L’appellation des vins de Bandol c’est 1600 hectares de vignes, de faible rendement de production : 40 hl/ha. Une production dominant par les vins rosés puis les rouges.

appellation vins de bandol

Les cépages en Bandol

Suite au phylloxera qui touche la France à partir de 1865, l’appellation des vins de Bandol a dû tout reconstruire. Des cépages traditionnels adaptés au terroir sont alors privilégiés comme le Mourvèdre et une démarche très qualitative verra le jour.

Les vignerons de Bandol seront un peu les précurseurs dans le contrôle qualitatif de leurs vins, prémices de ce qui deviendra l’AOC.

Caractéristique spécifique du Mourvèdre

12 cépages peuvent être assemblés dans les vins de Bandol.
Outre le Mourvèdre, cépage roi de l’appellation, on peut retrouver le Grenache, Syrah, Carignan et Cinsault entre autres.

On dit que le Mourvèdre ne se plait que face à la mer !

La caractéristique principale du Mourvèdre est sa maturité tardive.
Il donne des vins expressifs aux arômes de fruits noirs et d’épices, voir confits, presque compotés quand il est récolté à bonne maturité.

L’amour d’un peintre pour les vins de Bandol

Louis Férec, peintre aux beaux arts et membre de l’académie du Var est l’un des pionniers de l’appellation Bandol. Il tombe amoureux du décor tout d’abord à l’instar de Cézanne, quand il reprend le domaine légué par sa belle-famille en 1929.
Puis il se passionne pour la vigne, la terre, celle là même qui lui livre les ocres pour ses toiles.

Il était loin de penser que son unique fille Claude puisse exercer le dur labeur de vigneron.
Claude Férec-Jouve conduit avec son époux depuis 1975 ce domaine de référence de l’appellation des vins de Bandol et nous dévoile ici son 36e millésime.

LAFRAN VEYROLLES – AOC BANDOL 2009

vins de bandol rouge

Cette cuvée 2009 est épicée et musclée à souhait.
Avec un assemblage à dominante de Mourvèdre, partiellement éraflés et 5% de Grenache.

Fiche de dégustation

Un nez de cassis, de mûre, de truffe et de sous bois qui nous amène sur une bouche charnue. Des tanins puissants riches et soyeux à la fois. Des arômes de thym et d’épices, de fruits rouges et de tabac sont étayés par une structure souple.

Quel accord mets & Bandol

Les vins de Bandol à l’instar de son cépage sauvage se marient sur des plats de terroir.
Préparez oies rôties, civets corsés de lièvre ou de marcassin et viandes épicées … tel un festin du Roi à la Vatel pour offrir le meilleur accompagnement aux grands vins de Bandol !

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Focus sur le cépage Chenin Blanc

Voici un cépage que l’on aime tout particulièrement dans notre cave à vin et que l’on a plaisir à vous faire découvrir : le Chenin Blanc.

Un peu d’histoire autour du chenin blanc

On trouve son origine dès le 6ème siècle, en Anjou et en France il est également appelé Pineau de la Loire.
Le Chenin Blanc est issu d’un croisement entre le Sauvignon blanc et le Savagnin. C’est un cépage qui s’adapte aussi bien aux vins secs qu’effervescents.

On peut ainsi apprécier le Chenin Blanc dans une vingtaine d’appellations.

Il est de coutume de l’apercevoir majoritairement dans la région viticole de la Loire.
Dans des vins blancs secs comme les AOP Saumur, Anjou ou Vouvray. Mais également dans les vins liquoreux ou moelleux comme les célèbres Quarts de Chaume ou Coteaux du Layon, qui ne sont pas sans nous évoquer une certaine douceur angevine.

Mais vous le retrouverez également dans des blancs pétillants comme en Languedoc, dans le Crémant de Limoux. Il rentre dans l’encépagement en assemblage avec le Chardonnay.

Qualité organoleptique du Chenin Blanc

Le Chenin Blanc est un cépage vigoureux. Il apporte aux vins de la vivacité. Le nez du Chenin Blanc s’ouvre sur des fruits jaunes et secs, comme l’abricot, le coing. Mais il est aussi floral, avec des notes d’acacia et de fruits exotiques.

La sélection Chenin Blanc de Chapitre Vin

Nous avons sélectionné dans notre cave à vin, un 100% Chenin Blanc du Domaine Saint-Nicolas, en AOC Fiefs Vendéens.

Domaine Saint-Nicolas, en AOC Fiefs Vendéens Cuvée le Haut des Clous, millésime 2015

cepage chenin blanc vins loire

Le nez est séveux et délicatement épicé. Un boisé discret souligne sa finesse. La bouche est intense, minérale et portée sur les fruits confits. Une finale ample et grasse avec une superbe persistance.

Ce très joli vin blanc fera merveille sur un apéritif dinatoire, sur des crustacés ou un tartare de saumon. La gourmandise de ce vin appelle également une volaille blanche en sauce ou des fromages affinés comme un Camembert ou un Brie de Meaux.

parmesan

à la découverte du Parmesan

Vous avez aimé notre premier article autour des vins et des fromages, vous en voulez encore ? Partons à la découverte du Parmesan et de ses charmes.

Vous avez pu déguster un délicieux parmesan, à l’occasion de nos dîners à thème du vendredi autour de spécialités gourmandes venues d’Europe !

Le mois dernier notre Chef vous proposait de déguster de vrai spaghettis à la carbonara directement dans la meule de Parmesan. 

Histoire du Parmesan

Le Parmigiano-Reggiano est une dénomination d’origine protégée.
Comme souvent dans l’histoire des fromages, les moines sont à l’origine de leur création.
Au XIIème siècle, les moines cisterciens et bénédictins confréries de Parme et de Reggio-Emilia donnèrent vie à ce fromage au goût prononcé.

Où produit-on le parmesan ?

L’aire de production du Parmesan se trouve très précisément en Italie sur les communes de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue.

Le parmesan est un fromage à base de lait de vache. L’importance de l’alimentation des vaches et les fourrages locaux dont elles se nourrissent est essentielle pour la qualité du lait.

On classe le Parmesan dans la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Son affinage dure entre 12 et 24 mois.

Comment être sur de l’origine du Parmesan ?

Nous vous invitons à être très attentifs à l’origine du parmesan que vous dégustez car c’est un des fromages les plus contrefaits !

Voici une astuce pour être sur de ce que vous achetez.
Tout autour de la croûte du fromage un marquage en pointillé est effectué avec la dénomination « Parmigiano Reggiano ».
Quelque que soit le morceau que vous achetez, vous êtes sûr que ce fromage est bien produit dans la région de production en Italie.

En ce qui concerne l’affinage, un marquage de sélection se situe sur le fromage, pour vous garantir un affinage de 12 mois minimum.

Les hommes sont empêtrés dans leurs fantasmes comme des spaghettis dans du parmesan fondu.

Comme Frédéric Dard, le parmesan vous fait tourné la tête et vous êtes fans de fromages ! Participez à notre prochain atelier vins et fromages ce jeudi 26 octobre pour en découvrir tous les secrets.

atelier fromages et vins, parmesan

cuisinez le boeuf wellington

la légende du pavé de boeuf Wellington

La semaine dernière au menu du jour, le chef vous a concocté à sa façon un plat qui rendrait jaloux les cuisiniers de Buckingham Palace tellement il est savoureux : un délicieux Bœuf Wellington !

Comme on sait que vous aussi, vous êtes fan de boeuf Wellington, on s’est dit qu’il serait sympa de vous en apprendre un peu plus sur la légende du Duc de Wellington.

Histoire du Bœuf Wellington

On raconte que l’origine du nom du plat préféré des anglais viendrait du premier Duc de Wellington qui se nommait Arthur Wellesley (source wikipédia). Celui-ci adorait le bœuf accompagné de pâtés recouverts d’une croûte ou accompagné de truffe et de madère.

D’autres dirons que le nom de Wellington provient plus de la forme du plat, qui rappelle la forme des bottes de cuir militaires plus connues sous le nom de Wellington !

Chacun prendra la part d’histoire qui l’intéresse.

Qu’est-ce que le bœuf Wellington ?

Le bœuf Wellington est un rôti de bœuf nettement amélioré que l’on va recouvrir d’une duxelles de champignons et d’une pate feuilletée de 4 mm d’épaisseur.

La duxelles (s’écrit avec un s normalement mais on accepte aussi le sans) qu’est-ce que c’est ? Ce sont des petits champignons émincés, que l’on va faire revenir avec du beurre, des oignons et des échalotes.

Mais nous vous invitons à mettre toute votre créativité au service de cette recette de Bœuf Wellington. Vous pouvez en effet, l’agrémenter à souhait de petits légumes de saison comme des pommes de terre, du céleri, des carottes etc.

Une manière de personnaliser la recette à votre sauce, comme notre Chef qui la semaine dernière nous a proposé un Pavé de Bœuf façon Wellington, servi avec des gnocchis farcis aux cèpes dans son plat du jour et donc à un prix tout doux.

On ne vous en dira pas plus, chut secret de Chef !

On vous a donné envie d’y gouter ?
Alors comme le plat du jour change justement tous les jours et pour ne pas louper la prochaine création, suivez-nous sur Facebook et promis vous serez le premier au courant !

Bon appétit.

trouver-et-manger-des-girolles

Manger des girolles c’est bon pour vous !

En ce moment, c’est la saison des champignons, ils sortent le bout de leur nez nichés au fin fond de la forêt et ne se dévoilent qu’à ceux qui prennent le temps d’observer la nature. C’est le bon moment pour manger des girolles !
Alors voici quelques raisons de ne pas se gâcher le plaisir et quelques astuces pour trouver ces fameuses Girolles !

Cueillir des champignons, un retour à la nature

Partir à la cueillette des champignons vous oblige à faire une pause, à un retour aux sources, un retour à la nature. C’est aussi l’occasion de s’aérer, de respirer un air plus pur que celui de la ville et de faire du sport !

Alors partons à la découverte des Girolles avant de les manger.

Quand et où récolter les girolles ?

La saison de la Girolle est assez longue d’avril à novembre.
En automne, la cueillette des champignons est rendue un peu plus difficile car les feuilles commencent à tomber et recouvrent les champignons.

Il faut donc s’armer de patience et avoir les yeux rivés à ses pieds pour trouver les Girolles.

Où trouver les girolles ?

Sous les arbres forcément, mais aussi en bordure de lisière, près d’une rivière, dans des petites cuvettes ou près de la mousse.

La Girolle ne pousse pas seule, généralement quand vous en trouvez une d’autres se trouvent autour. Alors regardez bien où vous mettez les pieds, car le champignon dépasse rarement les 12 cm et ce serait dommage de les écraser si vous voulez manger un bon plat avec des Girolles.

Comment conserver & cuisiner les girolles ?

Tout d’abord nettoyer les girolles avec une brosse et un bref passage sous l’eau. Vous pouvez les cuisiner directement et simplement dans une bonne poêlée avec de l’ail et de la crème fraîche. Vous pouvez aussi les faire sécher ou en faire quelques bocaux si la récolte est généreuse, mais la congélation n’est pas recommandée.

Si malgré tous nos conseils, vous n’avez toujours pas l’âme d’un ramasseur mais que ça vous dit quand même de faire une pause nature, venez faire la pause au resto !

Le chef a tout prévu pour vous apporter un peu de nature et de terroir dans vos assiettes, avec des plats du jour aux saveurs automnales.
La semaine dernière, il vous a régalé avec son délicieux Filet de Daurade, servi sur une mousseline de potimaron vert et des beignets de Girolles à l’encre de seiche.

manger des girolles au restaurant

Retrouvez tous les jours notre plat du jour à 14,90 euros seulement !

semaine du gout 2017

Un point sur le goût !

A l’occasion de la Semaine du Goût, on vous invite à faire un point sur le goût !
Pas de négociation avec les saveurs, la transmission du goût est une valeur et un patrimoine qu’il faut protéger.

C’est le pari que nous avons pris dans notre restaurant dès le début. Apporter du goût à vos déjeuners de midi, rendre plus savoureux vos repas d’affaire. Mais aussi faire sourire vos papilles après le boulot à l’occasion d’un afterwork avec vous raconter de belles histoires d’artisans !

Petit patchwork de ce qu’on vous propose dans notre restaurant à vin et de tous les chapitres autour du goût que l’on aime vous proposer.

Histoire de vin

Chaque mois, nous partons à la découverte de nouveaux vins et jolis flacons coup de cœur que l’on aime vous faire découvrir. Nous essayons aussi de vous raconter le goût de ces gens du vin qui font le vin pour notre plus grand plaisir.

Nous sommes revenus. On vous attend pour le déjeuner ? #restaurantaixenprovence #bienmanger #mercichef #chapitrevin

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Histoire de fromage

Et oui, on aime vous parlez d’histoires de fromages parce que vous aimez cela et que vous en redemandez. Il y a peu on vous racontait l’histoire du Morbier vous vous rappelez ?

Mais comme les plus belles histoires sont celles qui sont partagées, nous vous proposons des ateliers pour en connaître plus sur le goût et les saveurs du fromage. Nous travaillons avec Marie de Granny Fromages qui aime partager son amour du goût et du bon affinage.

Le goût partagé

Le goût ce sont aussi les belles rencontres. Le partage et le goût du bien recevoir et de la convivialité. Nos afterwork ont été lancé pour cela !
Pour vous permettre de déguster un bon verre de vin dans une ambiance agréable et dans un décor qui vous détend.
Seul le résultat et les avis positifs de nos clients comptent, comme ce message de Jean-Charles que nous partageons avec vous.

semaine du gout

Vous l’aurez compris chez Chapitre Vin, notre crédo c’est le goût !

vin et gateau au chocolat

quel vin sur un gâteau au chocolat ?

A l’occasion du salon des Saveurs, Senteurs et Chocolat à Manosque le week-end prochain, intéressons-nous un peu plus à ce merveilleux accord qui fait vibrer intensément nos papilles : le mariage du vin et du chocolat.

Vin et chocolat, quelle règle ?

La règle n°1 a retenir est celle de la puissance.

Plus votre chocolat ou votre dessert au chocolat sera puissant (plus le pourcentage de cacao sera élevé) plus le vin qui l’accompagnera devra l’être également.
Puissant, charpenté, expressif … les termes de dégustation restent les mêmes !

Evitez de servir le champagne sur le chocolat.
Nous avons la fâcheuse habitude de servir le champagne au dessert. Et pourtant ce n’est pas le meilleur accord à retenir. Les vins pétillants sont à proscrire pour le chocolat car l’acidité sera masquée par la puissance du chocolat. Le champagne rosé peut éventuellement être toléré sur des chocolats moins intenses (moins de 50% de cacao).

Au delà de 80% de cacao, sur des desserts très intenses, les vins doux naturels feront le meilleur accord comme un bon Banyuls ou Maury, plutôt que des vins liquoreux.

Un vin rouge sur mon gâteau au chocolat ?

Pour un chocolat corsé, préférez un vin jeune dont l’acidité enrobera joliment la finale en bouche.

Un vin rouge sur le gâteau au chocolat : oui ! Choisissez plutôt un vin avec des tannins comme dans les appellations du Languedoc ou de la Vallée du Rhône.

Ce joli Côte Rôtie donnera un accord intéressant et aura l’avantage de pouvoir être servi à table sur le plat principal.
Pourquoi ne pas oser partir sur un menu presque tout chocolat pour l’occasion ?
Comme par exemple sur une viande accompagnée d’une sauce chocolatée.

Pour cet accord vin et chocolat, nous avons sélectionné le Domaine François Villard.

vin et chocolat rouge

François VILLARD – AOC Côte Rôtie 2014 – cuvée Le Gallet Blanc

Les 30 ha de vignes du domaine se répartissent sur des appellations prestigieuses comme la Côte-Rôtie, Saint Joseph, Condrieu, Crozes Hermitage. Son style concentré fait parti des plus grandes réussites de la région.

Le nez s’ouvre sur des arômes de noyau de cerises noires ainsi que des notes d’eucalyptus. En bouche, une attaque fraiche et suave dégage des arômes de petits fruits rouges, de cassis, violette et poivre blanc. Une finale longue et persistante avec des tanins fins.

Si ce délicieux gâteau au chocolat préparé par notre chef vous met l’eau à la bouche, n’hésitez pas à nous contacter. Nous serons ravis d’étudier ensemble un menu vin et chocolat personnalisé pour un prochain anniversaire à souhaiter !

atelier degustation whisky aix

l’art de déguster un whisky ? #2

L’art de déguster un whisky – leçon n°2.

Nous avons vu hier, l’importance du contenant et du verre pour préparer votre dégustation de whisky et qu’un verre de dégustation type INAO pouvait tout à faire répondre à cette exigence !

Attelons-nous maintenant à la dégustation proprement dite !
Comme pour le vin, tous vos sens se mettent en exergue pendant la dégustation d’un whisky.

Vos yeux, votre palais, en passant par votre nez seront vos meilleurs alliés pour apprécier la qualité et la longueur d’un single malt ou d’un single barrel.

Le nez sur le verre à whisky

Portez le verre à votre nez et prenez une première inspiration pour découvrir les arômes primaires du whisky – comme le premier nez lors d’une dégustation de vins.

Faites tourner votre verre délicatement pour déposer le whisky sur toutes les parois du verre. En l’oxygénant, vous ferez ressortir les arômes présents dans le fond du verre.

Maintenez ensuite votre verre à l’horizontal. Humez les arômes du whisky et commencez à mettre des mots sur les premières familles d’arômes : est-il plutôt fruité, épicé ou  boisé ?
Puis portez votre attention sur les arômes plus délicats émanant du haut du verre.

WHISKY EN bouche

Faites rentrer un peu de whisky dans votre bouche et laissez-le envahir votre palais pendant une dizaine de secondes. Un whisky se déguste par petite gorgée et avec patience !
En bouche, on se concentre sur l’attaque en bouche qui va définir la texture du whisky : moelleux ou plutôt charpenté, sucré, salé … puis sur le milieu de bouche.
La finale vous donnera également des indications sur sa longueur en bouche.

Il est même permis de rajouter un peu d’eau dans votre whisky, mais si cela vous a justement mis l’eau à la bouche … venez en apprendre plus sur la dégustation de whisky grâce à notre prochain atelier d’Octobre !
Dans 15 jours, nous aurons le plaisir d’accueillir dans notre cave à vin à Aix en Provence, Alexandre de la Maison du Whisky pour un atelier dégustation autour du Whisky.

Pour toute réservation ou information, SAVE THE DATE le 19 octobre prochain et suivez le lien !

atelier degustation whisky aix

Comment déguster un whisky ? #1

Pourquoi apprendre à déguster un bon whisky dans notre bar vin ?

Tout simplement parce que les français sont les plus gros consommateurs de whisky au monde. Selon une étude récente, nous buvons plus de 2 litres de whisky par personne et par an !

Les écossais eux-mêmes n’en reviennent pas 😉 … mais comme vous le savez chez Chapitre Vin, nous prônons plutôt la qualité à la quantité.

Le whisky est aussi noble que le vin et l’art de déguster un single malt est aussi important que pour le vin.

Alors pour faire de ce moment de dégustation de whisky un vrai plaisir en bouche et pour que tous vos sens se mettent en éveil, prenez un peu temps pour valoriser ce précieux breuvage.

Aujourd’hui, nous allons nous intéresser au contenant : le verre, qui sera essentiel pour bien aborder votre première dégustation de whisky.

prenez un verre, mais pas n’importe lequel !

Le choix du verre est la première étape à ne pas négliger pour votre dégustation de whisky.

Mais ne vous y trompez pas, ce ne sont pas forcément les verres que l’on trouve le plus sur le marché qui seront les plus appropriés (du type large et à fond épais). Bien au contraire.
Un verre à pied par exemple sera parfait et évitera au whisky de se réchauffer.

Si vous êtes amateurs de vins, vous avez surement déjà quelques jolis verres de dégustation chez vous. N’allez pas plus loin, votre verre à dégustation INAO fera parfaitement l’affaire !
Sa forme arrondie à la base et plus resserrée en haut est idéale pour concentrer tous les arômes du whisky.

Si vous aimez l’art de la table et que vous voulez pousser un peu plus loin la perfection, il existe des verres spéciaux dédiés à la dégustation de whisky.
Il s’agit du verre Glencairn, spécialement conçu pour le whisky et inspiré de son grand frère.
En forme de tulipe comme on peut le voir sur la photo, dans le style du verre de vin INAO mais avec un pied plus court.

déguster un whisky à aix en provence

Gageons que là aussi, les fabricants de verre nous proposerons dans un futur proche toute une gamme de verres adaptés aux différents styles de whisky, histoire de marier plaisir des yeux et de la bouche !

Faites le test dégustation de whisky dans différents verres

Voici un premier jeu sympathique à faire entre amis pour aborder sans en avoir l’air, la dégustation de whisky. Lors d’un prochain dîner, faites déguster le même whisky dans différents types de verres. Comparez et échangez vos avis sur le nez, les arômes en bouche et vous serez surpris !

Si vous voulez aller plus loin dans la dégustation de whisky, nous proposons un atelier Dégustation Whisky, le 19 octobre prochain en compagnie de La Maison du Whisky.
You are welcome !