Mois : avril 2017

Des viandes d’exception à la carte

Vous avez dû le noter cette semaine notre Chef vous a proposé à la carte de notre restaurant à vin une délicieuse Entrecôte de Boeuf Simmental.
Vous devez encore vous en lécher les babines et nous aussi pour tout vous dire !

Chez Chapitre Vin, nous sommes très sensibles à la qualité des produits. La qualité et la sélection de viandes d’exception est essentielle pour vous proposer une cuisine gourmande et authentique.
Une vraie cuisine faite maison comme on aime le faire.

Savez-vous ce qui fait la qualité de ces viandes d’exception et si particulières ?

L’élevage de la viande de boeuf SIMMENTAL

La viande de boeuf Simmental provient d’un élevage de boeufs qui a pâturé au grand air dans les alpages. Leur alimentation principale est simplement faite de fourrage et d’herbe.
Puis les bêtes auront droit à ce que l’on appelle un « régime de finition » à l’intérieur de l’étable pendant 3 mois.

Une viande exceptionnelle en bouche

Comme pour le vin, la viande de boeuf se déguste des yeux avant de la savourer en bouche. Sa chair rose offre une belle saveur aromatique et persillée.
Le persillé correspond à la présence de graisse dans le tissu musculaire de la viande. Plus la viande de boeuf est persillée plus elle est tendre et fondante.
Ce qui est le cas de notre viande de Boeuf Simmental.
Regardez la photo ci-dessous, on dirait presque un tableau !

viandes de boeuf simmental

l’Origine de la viande

L’origine de la viande est aussi très importante pour vous offrir un produit savoureux.
Nous travaillons là encore, comme pour tous les produits de notre restaurant à vin et de notre oenothèque avec des artisans passionnés.

Nous avons sélectionné la Boucherie Metzger. Cette boucherie de haute qualité fournit les plus grands Chefs.

Depuis plus de 3 générations, la famille Metzger porte les valeurs de qualité et service client.

Les 2 frères Olivier et Franck Letzger ont repris le flambeau de l’entreprise familiale il y a plus de 20 ans. Et depuis 1994, ils proposent leurs viandes d’exceptions au sein même de Rungis. Toujours dans l’objectif de servir au plus près les chefs de restaurants gastronomiques en viandes juste exceptionnelles.

Pas d’inquiétude, si vous avez aimé l’entrecôte de Boeuf Simmental cette semaine, suivez notre actualité et des viandes d’exception de nouveau vous dégusterez !

A bientôt chez Chapitre Vin.

VIN CORSE EN BIODYNAMIE

Vins Corses en biodynamie

Connaissez-vous l’histoire du domaine Comte Abbatucci ?
Le domaine situé en Corse du Sud est l’un des plus anciens de l’île de beauté.
Il produit de magnifiques vins corses en biodynamie que nous vous proposons dans notre cave à vin.

Il faut savoir que sur ce tout petit territoire, la Corse compte tout de même 9 appellations d’origine protégée (AOP) et une IGP (Indication Géographique Protégée anciennement Vin de Pays). Parmi ces appellations on retrouve l’AOP Patrimonio, Vin de Corse, Corse Figari, AOP Coteaux du Cap Corse, AOP Ajaccio, AOP Muscat du Cap Corse, AOP Corse Porto-Vecchio …

L’histoire du domaine COMTE ABBATUCCI

domaine abbatucci chez chapitre vin
source www.domaine-abbatucci.com

Le domaine a été repris dans les années 60 par Antoine Abbatucci, qui était alors président de la Chambre d’Agriculture de la Corse. Acteur engagé dans la protection de son terroir, il crée un conservatoire de cépages autochtones, fortement inquiet de leur disparition.
Son fils Jean-Charles continuera aussi ce travail de préservation et de reconnaissance de la nature. Biodynamiste convaincu il mène la conduite du domaine et des vins dans une culture biodynamique.

La famille Abbatucci fait partie des grandes familles corses qui ont marqué l’histoire. On retrouve en effet, le nom de leurs ancêtres et grades sur les étiquettes des vins. Faustine, Général de la Révolution, Diplomate d’empire, Jean-Charles Abbatucci …

UNE CONDUITE DE LA VIGNE EN BIODYNAMIE

La pratique de la conduite de la vigne en Biodynamie est un mode de culture particulier qui se fait en respect avec la nature. Vous connaissez le proverbe …

Chi va pianu va sanu E chi va sanu va luntanu. 

Celui qui va lentement va sûrement,
et celui qui va sûrement va loin.

Sur les terres du Domaine Comte Abbatucci, le labour se fait avec le cheval. Le troupeau de brebis que l’on laisse pâturer dans les vignes en hiver, permet de maîtriser naturellement l’enherbement hivernal. Prendre le temps de travailler la terre avec les éléments vivants présents ici depuis des centaines d’années, voilà de belles valeurs que veulent transmettre les vins corses par leur travail en biodynamie.

la Cuvée Faustine du Domaine Comte Abbatucci

Le cuvée Faustine que vous dégusterez dans notre vinothèque est issue d’un assemblage de cépages Sciaccarello et Nielluccio. Les vendanges sont manuelles et les raisins sont transportés avec le plus grand soin dans des remorques de petite capacité.

La conduite en biodynamie apporte en nez des notes empruntées au terroir et au maquis. La bouche s’ouvre également sur une belle palette aromatique de fruits noirs et de fruits rouges.

Vous aussi prenez le temps et venez découvrir toute la finesse des vins corses en biodynamie. Nous serons ravis de prendre le temps pour vous faire découvrir notre coup de coeur pour le domaine Comte Abbatucci.

Image1

Lundi 24 avril, la suggestion du Chef

– Entrecôte de Boeuf Simmental servie avec des frites maison.
« Cette qualité de viande se traduit par un élevage de boeufs nourrit au grand air dans les alpages avec pour aliments principaux l’herbe et le fourrage » (Boucherie Metzger)

Connaissez-vous les bienfaits des vins en Biodynamie ?

Nous vivons dans un monde où la conscience de sa santé et de sa propre humanité n’a jamais été aussi importante. C’est ce que l’on appelle l’anthroposophie. C’est ce à quoi répondent les vins en biodynamie et nous y sommes sensibles dans notre cave à vin.

Je bois donc je suis. 

La façon dont je traite ma terre a un impact sur l’agriculture, la viticulture et donc sur notre consommation quotidienne. La culture des vins en biodynamie a donc toute sa place et il est bon de s’y intéresser.

vins biodynamie provence
source www.chateau-barbanau.com

définition de la biodynamie

L’agriculture biodynamique est un mode d’agriculture qui prend en compte la santé de la nature et des sols dans le but de produire des aliments sains et de qualité.

À l’instar d’un mauvais raisin qui ne donnera jamais bon vin, une mauvaise terre peut-elle donner bon raisin ?

histoire de la biodynamie

C’est en 1924 que Rudolph Steiner met au point cette méthode de culture, préoccupé par l’état délabré des terres agricoles en Allemagne à cette époque.

Le mot biodynamie est issu de la contraction de biologique et dynamique.
Le bio est donc souvent un premier passage avant de s’engager dans la biodynamie. Mais l’engagement et le « spirituel » est une part importante dans la biodynamie que l’on ne retrouve pas dans le bio.

La biodynamie, c’est un peu le bon sens des anciens.
Utiliser ce que la terre nous apporte naturellement et conserver cette grande biodiversité pour renforcer la santé des plantes et pour un meilleur résultat au final.

la biodynamie : Comment ça marche ?

Nous ne rentrerons pas dans les détails, mais en quelques mots pour préserver la vie du sol et de la plante, le vigneron va utiliser des préparations bien spécifiques.
C’est ce que l’on appelle préparats, tisanes ou décoctions.
Le compost de bouse en est un exemple. Il permet d’apporter une vie microbienne importante aux sols.

Le travail et l’utilisation de ces agrégats en biodynamie se font au gré des cycles lunaires et selon le calendrier lunaire. Car on le sait, la Lune a une influence sur la vigne mais aussi sur les différentes étapes de fabrication du vin dont la vinification est une étape majeure. 

calendrier lunaire vins biodynamie
source www.calendrier-lunaire.fr

Quels sont les avantages de la biodynamie ?

Dans la terre, la vie microbienne est plus intense par l’apport de ces préparats en autre et favorisant ainsi un meilleur enracinement. Selon une étude, on constate 30% d’amélioration sur l’enracinement des vignes par rapport à une agriculture conventionnelle.

Les raisins ont une meilleure maturité, un niveau d’acidité plus élevé et un meilleur pH. Cela contribue ainsi à la stabilité du vin, de sa couleur et sa conservation dans le temps.

Nous vous invitons à venir découvrir les qualités organoleptiques des vins en biodynamie dans notre oenothèque. Le domaine Comte Abbattucci avec ses vins de Corse engagés ou les vins du domaine de Sophie et Didier SIMONINI-CERCIELLO du Château Barbanau. D’étonnants vins en biodynamie AOP Côte de Provence et Cassis.